熱干面能否成餐飲界下一個網(wǎng)紅

發(fā)展熱干面產(chǎn)業(yè)要避免讓情懷制約創(chuàng)新

本報兩天來對熱干面的持續(xù)深度報道，引發(fā)讀者和行業(yè)關(guān)注。去年，全網(wǎng)熱干面銷售金額超過6億元，速食熱干面不僅銷往全國各地，更走向美國、澳大利亞、加拿大等20多個國家。熱干面能否成為餐飲界的下一個網(wǎng)紅?采訪中，多位受訪專家認為，作為最具國際化屬性的面條，發(fā)展熱干面產(chǎn)業(yè)要避免讓情懷制約創(chuàng)新。

與爆紅的螺螄粉不同，熱干面主打的特點是香

湖北省糧食行業(yè)協(xié)會武漢熱干面產(chǎn)業(yè)分會提供的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，熱干面的產(chǎn)業(yè)規(guī)模目前在150億元以上。

同為城市餐飲名片，武漢熱干面和柳州螺螄粉尚有差距。柳州市2014年頒發(fā)首張袋裝螺螄粉生產(chǎn)許可證，僅用6年時間螺螄粉已發(fā)展為一個300億元的大產(chǎn)業(yè)。

第三方發(fā)布的《2019淘寶吃貨大數(shù)據(jù)報告》顯示，2019年武漢熱干面的銷量為478萬件，廣西螺螄粉的銷量為2840萬件。

在互聯(lián)網(wǎng)社交平臺上，螺螄粉持續(xù)為微博貢獻億級熱門話題，僅#中國人到底有多愛吃螺螄粉#的微博話題閱讀量就達7.3億人次。

熱干面能否成為餐飲界的下一個網(wǎng)紅?蔡林記電商公司品牌負責人吳琪分析，和螺螄粉相比，熱干面的網(wǎng)紅屬性偏弱，尤其在社交屬性上，熱干面沒有形成傳播度的爆點。

“大家形容螺螄粉好臭啊，有多臭?辦公室同事都被它熏暈了。熱干面主打的特點是香，有多香?整個辦公室同事都被香暈了。”吳琪認為，“香噴噴的食物多，臭香的食物少”。

在鄭州先后創(chuàng)辦了拌調(diào)子熱干面和成碗熱干面兩大品牌的劉俠威這樣形容：“如果把餐飲界比做娛樂圈，那螺螄粉就是圈子里的網(wǎng)紅，熱干面走的是常青路線”。

“螺螄粉你不可能每天吃，熱干面不同，它便捷、飽腹也美味，是一款日常餐飲。”劉俠威舉例，熱干面就像餐桌上的土豆絲、西紅柿炒雞蛋，媽媽們會經(jīng)常做。

多位熱干面行業(yè)從業(yè)者認為，螺螄粉會爆紅，熱干面會常紅，通過改良和創(chuàng)新，更多的人會去接受熱干面。

吳琪告訴記者，公司內(nèi)部常常分析和學習螺螄粉的爆紅路徑。目前，他們也在為熱干面量身定制新的品牌營銷計劃，幫助蔡林記熱干面進一步“出圈”。

線上，人們拿熱干面和螺螄粉對比;線下，大家拿熱干面和蘭州牛肉面對比。今年以來，蘭州牛肉面正在接收各路資本遞來的橄欖枝。

陳香貴蘭州牛肉面已完成第三輪融資，馬記永蘭州牛肉面、張拉拉蘭州手撕牛肉面也都在上半年拿到融資，熱干面要向蘭州牛肉面學什么?

2019年和2020年，相繼成立的陳香貴等蘭州牛肉面品牌都創(chuàng)立于上海。從裝修、就餐體檢到營銷方式，這些蘭州牛肉面品牌都顛覆了消費者的印象，開啟了連鎖品牌化運作之路。

一個開了一百五十家熱干面店的河南人，沒有束縛更自由也更大膽

對于習慣每天都吃熱干面的武漢人來說，這似乎是一個關(guān)于熱干面的“冷知識”——熱干面門店最多的城市不是武漢是鄭州。

“企查查”平臺數(shù)據(jù)顯示：河南從事熱干面相關(guān)業(yè)務(wù)的個體工商戶比湖北還多，鄭州從事熱干面相關(guān)業(yè)務(wù)的個體工商戶也多于武漢。

今年9月27日至11月14日，肯德基在全國門店供應(yīng)熱干面，每天限量600萬份。記者從肯德基了解到，未來將在湖北、江西和廣東深圳肯德基餐廳長期售賣熱干面。在鄭州，近兩年先后出現(xiàn)了包括成碗熱干面、拌調(diào)子熱干面、布谷布谷熱干面等多個品牌。

河南人劉俠威2016年從阿里巴巴公司辭職，回到鄭州創(chuàng)辦拌調(diào)子熱干面和成碗熱干面兩大品牌。創(chuàng)業(yè)5年，他目前在河南擁有150家熱干面門店，并計劃2023年旗下兩大熱干面品牌在河南布局500家門店，之后再向省外擴張。

一個河南人為何要賣熱干面?劉俠威笑稱：在河南做胡辣湯，不一定能比熱干面做得好。熱干面在武漢拼“正宗”，但在鄭州做熱干面沒有情懷的束縛，可以“破界”和“擴容”，尋找適應(yīng)市場的最佳方式。

拌調(diào)子熱干面創(chuàng)立7個月，產(chǎn)品就進行了三次迭代。最初的1.0版本中，給熱干面做減法，減少調(diào)料的種類，突出面的本味，逐漸擺脫傳統(tǒng)武漢熱干面的口味，形成了自己的風格。在3.0版本中，他又大膽將黃芝麻醬換成黑芝麻醬，不僅顏色上給顧客帶來了感官刺激，也容易讓顧客對拌調(diào)子熱干面產(chǎn)生獨特的記憶。

打開拌調(diào)子和成碗熱干面菜單，除了原味熱干面外，有雜醬熱干面、菌菇熱干面，還有搭配“獅子頭”或紫菜蛋湯的單雙人套餐。劉俠威說：“這在武漢，大家肯定覺得不倫不類，但這是適應(yīng)外地人口味的改變”。作為外地人，劉俠威做出這些改變時，沒有束縛，更自由也更大膽。

劉俠威常常被問到“為何創(chuàng)業(yè)做熱干面?”他給出的答案是：熱干面受眾廣，目前無可對標的競爭品牌，容易形成獨特的品牌;有外賣+外帶的屬性，可以走零售化模式。

作為最具國際化屬性的面條，熱干面需要跑出發(fā)展加速度

中國餐飲產(chǎn)業(yè)分析師王新磊坦言，做餐飲分為兩種，一種是開飯館，講究手藝拼口味;一種是做公司，強調(diào)管理做品牌。做品牌市場上至少要有兩至三家熱干面大品牌，才能形成行業(yè)規(guī)模和競爭。

王新磊通過對餐飲行業(yè)的多年觀察判斷，餐飲產(chǎn)品上的創(chuàng)新多是從非核心區(qū)域開始，情懷往往會制約創(chuàng)新。“無論是青海人還是上海人，在牛肉面上他們比蘭州本地人更敢于創(chuàng)新，沒有蘭州人對口味的束縛。熱干面也一樣，要想走出武漢，就不能只讓武漢人認可。”

湖北省連鎖經(jīng)營協(xié)會會長杜漢武建議，武漢市場上的熱干面品牌已經(jīng)擁有十幾年甚至近百年沉淀，但相對缺乏時代感。如何讓品牌年輕化，影響武漢之外的年輕人，是我們需要向“陳香貴蘭州牛肉面”們學習的內(nèi)容。

“要把熱干面門店開到上海、北京、深圳等城市，要讓它經(jīng)得起更強的消費力群體檢驗，根據(jù)顧客意見優(yōu)化產(chǎn)品。”杜漢武認為，外地品牌入局熱干面產(chǎn)業(yè)是好事，可通過外力助推武漢熱干面企業(yè)發(fā)展。作為武漢本土企業(yè)，更不能故步自封，要有把熱干面帶向全國的目標。產(chǎn)品品類上，要敢于創(chuàng)新、追求多元，而不只是被武漢市場肯定。

今年4月，湖北省糧食行業(yè)協(xié)會武漢熱干面產(chǎn)業(yè)分會正式揭牌。武漢熱干面產(chǎn)業(yè)分會秘書長、武漢輕工大學食品學院常務(wù)副院長王學東告訴記者，產(chǎn)業(yè)分會成立后擬定了《“武漢熱干面”產(chǎn)業(yè)“十四五”發(fā)展規(guī)劃》。其中提到，力爭在2025年按照500億產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標，培育1-2家年產(chǎn)值超過50億元的“武漢熱干面”生產(chǎn)企業(yè);建設(shè)1-2個功能完善、上下游產(chǎn)業(yè)齊全的“武漢熱干面”產(chǎn)業(yè)園;研究制定“武漢熱干面”行業(yè)標準，打造“武漢熱干面”公共品牌。

在劉俠威看來，熱干面是中國最具有國際化屬性的面條種類，“意大利面和熱干面形似，意大利面用黑胡椒醬調(diào)味，熱干面用芝麻醬調(diào)味”。劉俠威透露，創(chuàng)業(yè)之初就打算把熱干面帶出國門，“走出去的口號都想好了，就叫‘來自中國的意大利面’”。他認為，因和意大利面形似，熱干面更容易被外國人接受。

王學東建議，政府部門可通過設(shè)立“武漢熱干面日”、建立熱干面博物館等形式宣傳武漢熱干面文化，講好“一碗熱干面的故事”。

杜漢武認為，武漢本土品牌要抓緊時間補齊短板。在產(chǎn)品、品牌、團隊上打出一套組合拳，跑出熱干面發(fā)展加速度。(記者：張維納)