疫情防控之下，經(jīng)受著嚴(yán)峻考驗(yàn)的傳統(tǒng)餐飲業(yè)面臨著洗盤巨變，這時(shí)，預(yù)制菜異軍突起。

近日，以消費(fèi)貸起家的金融科技公司趣店集團(tuán)也做起了預(yù)制菜生意。創(chuàng)始人、CEO羅敏在抖音直播間一口氣賣了19個(gè)小時(shí)貨。農(nóng)家小炒肉、酸菜魚、剁椒魚頭、豬肚雞火鍋等餐廳里頗受歡迎的菜品以預(yù)制菜方式可以分分鐘端上自家餐桌。

從瑞幸咖啡離場的陸正耀今年也啟動(dòng)了預(yù)制菜項(xiàng)目“舌尖英雄”，在不到4個(gè)月的時(shí)間里，累計(jì)獲得16億元融資，并計(jì)劃在5個(gè)月內(nèi)落地3000家門店。

有數(shù)據(jù)顯示，2021年廣義預(yù)制菜市場規(guī)模3459億元，預(yù)計(jì)2023年市場規(guī)模為5165億元。未來中國預(yù)制菜市場保持較高的增長速度，2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將破萬億。

除了市場層面，政策上也有了一些傾斜和扶持：2022年1月，國家發(fā)改委發(fā)布了一個(gè)“鼓勵(lì)制售半成品和凈菜上市”的通知;4月，首個(gè)全國公益性預(yù)制菜行業(yè)自律組織“中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”正式成立;而后，廣東、山東、河南等地相繼出臺(tái)鼓勵(lì)政策，鼓勵(lì)當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。

暖風(fēng)頻吹之下，仿佛全國一下子都愛上了預(yù)制菜。

“爆火”的預(yù)制菜，其實(shí)是那熟悉的“陌生菜”

“我們做過實(shí)驗(yàn)，十道預(yù)制菜，在自己廚房操作，最多不過1個(gè)小時(shí)。有了預(yù)制菜，人人都能變身大廚，在家里吃飯也變得更加輕松和簡單。”一位預(yù)制菜品牌負(fù)責(zé)人在發(fā)布會(huì)上極力推薦著自家預(yù)制菜。

近年來，預(yù)制菜簡直熱得發(fā)燙，從水煮魚、啤酒鴨、豬肚雞火鍋，再到粉蒸肉，幾乎全國各地的著名菜品都進(jìn)入預(yù)制菜菜單，就連西餐中的網(wǎng)紅菜品惠靈頓牛排也火速搭上了這輛“快車”。

“當(dāng)前，無論是從消費(fèi)迭代、市場需求，還是政策面上，預(yù)制菜都有很大的發(fā)展前景。”中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長陳新華介紹，預(yù)制菜是從早期的“凈菜”發(fā)展而來，隨著食品工業(yè)與餐飲業(yè)的融合，開始逐漸滲透餐飲B端市場。“現(xiàn)在的預(yù)制菜正從B端市場快速向C端市場擴(kuò)張，所以近年來特別火爆。”

事實(shí)上，預(yù)制菜從廣義上有一個(gè)更加通俗的名字：“半成品”菜。2010年以后，餐飲業(yè)獲得前所未有的迅猛發(fā)展，特別是一些連鎖餐飲爆發(fā)式增長，造成了門店供不應(yīng)求，預(yù)制菜在餐飲B端市場快速“跑馬圈地”，尤其是2014年以后，隨著外賣行業(yè)興起，預(yù)制菜B端市場進(jìn)一步放量。2020疫情之后，在“宅家經(jīng)濟(jì)”“懶人經(jīng)濟(jì)”催生下，C端接力，預(yù)制菜“走”出餐飲門店廚房，進(jìn)入大眾消費(fèi)者的視野。

資本跑步入場，賽道愈來愈熱

2021年4月27日，“預(yù)制菜第一股”味知香上市后，連續(xù)迎來11個(gè)漲停。同年，冷鮮肉行業(yè)的龍頭企業(yè)雙匯成立餐飲事業(yè)部，開始了預(yù)制菜模式的探索，賣午餐肉的梅林、賣辣鴨脖的周黑鴨、賣水餃的思念，甚至開火鍋店的海底撈均不甘落后，紛紛布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。2021年也被業(yè)內(nèi)稱為預(yù)制菜爆發(fā)的元年。

繁榮的背后，不乏資本的身影。

《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)洞察報(bào)告》顯示，2013年至2021年，預(yù)制菜賽道共發(fā)生72起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項(xiàng)目42個(gè)。從融資時(shí)間來看，2015年—2016年是融資高峰期，融資事件分別有14起和17起，2020年—2021年是又一個(gè)融資高峰期，2020年預(yù)制菜賽道共有12起融資，2021年—2022年，預(yù)制菜行業(yè)融資事件20余起，融資金額達(dá)數(shù)百億元。

近兩年獲得融資的企業(yè)中，除了王家渡食品、彭記坊這樣的傳統(tǒng)預(yù)制菜企業(yè)，更多涌現(xiàn)出的是新消費(fèi)品牌，比如珍味小梅園、舌尖英雄、銀食等。

一方面，預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，吸引資本的進(jìn)入;另一方面，資本的進(jìn)入，吸引了更多勢力進(jìn)入預(yù)制菜行業(yè)，促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，形成了相輔相成、相互促進(jìn)的局面。當(dāng)前的預(yù)制菜行業(yè)已匯聚了以味知香、好得睞等為代表的專業(yè)派，以賈國龍功夫菜、海底撈為代表的餐飲派，以盒馬鮮生、永輝生鮮為代表的零售派和以三全、安井食品為代表的綜合派，四大門派讓預(yù)制菜行業(yè)的競爭更加激烈，加速預(yù)制菜行業(yè)成熟。

記者手記

時(shí)代催生的風(fēng)口，未來在哪里?

十個(gè)年輕人九個(gè)點(diǎn)外賣。外賣市場的巨大市場讓預(yù)制菜的局內(nèi)者看到了未來的發(fā)展前景。

“80后的人尚且還會(huì)下廚，但是我身邊的90后，幾乎已經(jīng)不下廚了，都在點(diǎn)外賣或者外食。預(yù)制菜都是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，配方也都是由大廚操刀制作，總比外賣好。”一預(yù)制菜新晉品牌負(fù)責(zé)人這樣對我說。

有相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，95后預(yù)制菜成交額同比增長95.8%，這意味著預(yù)制菜的受眾范圍越來越廣，越來越成為年輕人在忙碌生活之中的新選擇。再加上疫情的反復(fù)，讓預(yù)制菜一下子擁有了龐大的消費(fèi)市場。

站在時(shí)代的風(fēng)口上，豬也能起飛。預(yù)制菜就是這樣時(shí)代的產(chǎn)物。

然而，預(yù)制菜的本質(zhì)不過是在沒有外賣的時(shí)候，作為外賣的替代品。換言之，預(yù)制菜最大的競品就是外賣。可是，幾乎同等于堂食的價(jià)格，還要經(jīng)過加工烹飪，客戶為什么不直接點(diǎn)外賣呢?

預(yù)制菜真正的未來還是在B端。對餐飲行業(yè)而言，預(yù)制菜就是工業(yè)化的最終表現(xiàn)。連鎖餐飲自不必說，預(yù)制菜不僅能夠減少人力成本，更能最大程度保證菜品的穩(wěn)定性;獨(dú)立餐飲，更是可以和專業(yè)的預(yù)制菜企業(yè)合作，由他們專門負(fù)責(zé)研發(fā)和提供菜品，形成系統(tǒng)高效的產(chǎn)業(yè)鏈。(記者 甄妮)