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老字號(hào)店堂內(nèi)醬汁肉出售時(shí)的現(xiàn)場“淋汁”?！　∮浾?小圓攝

傳統(tǒng)“神仙鑊”醬汁肉?！　∮浾?小圓攝

本報(bào)訊（小圓）蘇式時(shí)令醬汁肉昨天起在觀前街陸稿薦上市，吸引不少老蘇州排隊(duì)“嘗鮮”。據(jù)陸稿薦營銷人員介紹，到下午2點(diǎn)，首日投放市場的380多斤醬汁肉銷售一空。

昨天凌晨2點(diǎn)許，在陸稿薦生產(chǎn)基地，由江蘇省非遺蘇式鹵菜制作技藝第六代傳人徐震領(lǐng)銜，開出“神仙鑊”燒制今春頭鑊醬汁肉?！搬u汁肉有開春第一塊肉之稱，今年陸稿薦創(chuàng)下開‘神仙鑊’時(shí)間最早的新記錄。”據(jù)陸稿薦副總經(jīng)理張安君介紹，蘇州人傳統(tǒng)要吃“四塊肉”，春天醬汁肉、夏天荷葉粉蒸肉、秋天扣肉、冬天醬方。按照慣例開鑊燒醬汁肉一般在3月初，今年以來蘇式鹵菜生意火爆，整體恢復(fù)到2019年同期水平，為滿足消費(fèi)者嘗鮮需求，陸稿薦“神仙鑊”比去年提前20天左右開鑊。

“燒醬汁肉開‘神仙鑊’，源于蘇州人軋神仙的傳說?！睋?jù)張安君介紹，被稱為“江南鹵菜第一灶”的陸稿薦，創(chuàng)立迄今已有360年，留下聞名遐邇的“神仙鑊”傳說。今年一過春節(jié)，陸稿薦就秣馬厲兵提前籌備，制作團(tuán)隊(duì)在傳承蘇幫鹵菜制作精髓的基礎(chǔ)上，對(duì)醬汁肉原料、工藝進(jìn)行提升?！搬u汁肉的加工方式十分獨(dú)特”，張安君介紹，傳統(tǒng)醬汁肉制作過程中要經(jīng)過“開白鑊”、老鹵“神仙鑊”等步驟。原料選用太湖豬五花肉，切成約一寸二分左右的“升籮塊”。腌制后先“開白鑊”，然后加入調(diào)料開“神仙鑊”，用純天然色素紅麯米粉、“循環(huán)老鹵”燒制色澤轉(zhuǎn)紅，工藝流程達(dá)到3個(gè)多小時(shí)。

昨天不少市民“趕早市”排隊(duì)采購醬汁肉?！暗谝晃活櫩驮缟?點(diǎn)多就過來等開門?！睋?jù)觀前街陸稿薦經(jīng)理葉建敏介紹，醬汁肉燒制時(shí)要加入豬頭肉、豬腳爪，并用“神仙鑊”中的肉汁加上冰糖等熬制成色澤紅潤的鹵汁，師傅再現(xiàn)場將鹵汁淋至肉上，形成色似櫻桃、皮糯肉香、酥而不爛、入口即化等特色。昨天陸稿薦提前開售，在絡(luò)繹不絕的嘗鮮人流中，師傅們裝盒、稱重、淋汁等，忙得不亦樂乎。

今年陸稿薦醬汁肉價(jià)格和去年持平，醬大排、醬豬爪、醬豬尾、醬豬頭肉等“神仙鑊”系列產(chǎn)品同時(shí)上市?！搬u汁肉上市期將延續(xù)到5月初?！睆埌簿榻B，隨著蘇州人嘗鮮，以及清明上海人掃墓大軍、外地游客等多股消費(fèi)強(qiáng)勢啟動(dòng)，醬汁肉消費(fèi)預(yù)計(jì)將提前進(jìn)入旺季，銷售有望創(chuàng)出新高。