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本報(bào)訊（記者劉達(dá)通訊員秦倩）大雪時(shí)節(jié)，腌肉、灌香腸是蘇州人的傳統(tǒng)習(xí)俗。昨天，雖然距離大雪節(jié)氣還有些時(shí)日，但山塘街靠近星橋的一段弄堂已成了“真香”現(xiàn)場(chǎng)——市民紛紛到這里的鮮肉店預(yù)訂灌香腸。店主老張也迎來(lái)了一年中最忙的時(shí)候，每天工作十五個(gè)小時(shí)，灌制近三百斤的香腸?！霸谒矣喠?0多年了，附近的老山塘都喜歡老張做的香腸?！弊≡谇逄列麓宓闹芡⒘颊f(shuō)。

老張全名叫張文明，他的“老張”鮮肉店店面不大，雖沒(méi)掛出“灌香腸”的牌子，但店門(mén)口晾曬的一長(zhǎng)排色澤油亮的香腸，已成了最有吸引力的招牌?！盎旧隙际歉浇木用裨诘昀镔I(mǎi)好鮮肉，就直接灌制，十多天后就可以來(lái)取貨?！睆埼拿髡f(shuō)，每年到12月，他便開(kāi)啟了做灌香腸的生意。

昨天一早，周廷良就來(lái)店里拿定做好的50斤香腸，作為這家店的“鐵粉”，“大雪”前夕到店里挑選好肉順帶灌制香腸，當(dāng)作過(guò)年間的美味，已成了他每年的習(xí)慣。周廷良在取香腸時(shí)，記者看到，店外還有四五位居民在排隊(duì)，而店里的張文明和妻子陸連云一個(gè)正快速地清洗、絞肉、加料，另一個(gè)麻利地灌腸、捆扎，再拿出去晾曬，這樣的動(dòng)作他們?cè)诓恢挥X(jué)中就已做了20年。這20年里，他們倆把好味道的香腸帶給周邊的居民，同時(shí)也結(jié)交到不少朋友。

“每天必須把接到的訂單做完，來(lái)訂貨的大多是老顧客，他們把灌香腸的任務(wù)給到我們，就是認(rèn)同了香腸的口味，也是對(duì)老張的信任和認(rèn)可，我們必須把味道做好?！标戇B云說(shuō)，丈夫張文明每天凌晨1點(diǎn)多就要出門(mén)，到屠宰場(chǎng)去取新鮮的豬肉到店里，早晨5點(diǎn)備好肉，開(kāi)門(mén)開(kāi)始接待顧客，一直要忙到夜里8點(diǎn)。

每當(dāng)有居民問(wèn)起做灌香腸的訣竅，陸連云也是絲毫不藏私。“一般灌香腸的鮮肉要用到豬前肘或豬后肘，這部位的肉筋道，肥肉的含量相對(duì)要少，有嚼頭，也有不少人挑選五花肉，喜歡肥瘦相間的感覺(jué)。”陸連云說(shuō)，灌香腸的大料要用到花椒、五香、丁香、邊桂、大茴等，這些東西不僅能調(diào)味還能驅(qū)蟲(chóng)，晾曬和保存的時(shí)候不會(huì)招蟲(chóng)子?！肮嗪昧讼隳c，晾曬也很關(guān)鍵，一定要把握好。”陸連云提到，如果自己拿回家晾曬，一定不能直接曬，要先把水滴干，才可以曬出去，而且要放在沒(méi)有太陽(yáng)直曬的地方晾曬。

香腸就是年味的象征，過(guò)年期間，蘇州人只要宴請(qǐng)賓客，餐桌上總少不了一道香腸切片。陸連云說(shuō)，這幾年從她店里訂出去的香腸，有很多被當(dāng)作逢年過(guò)節(jié)的禮物送給親朋好友?！安还茏叨噙h(yuǎn)、吃過(guò)多少美味，家的味道、過(guò)年的氣息都應(yīng)從灌香腸開(kāi)始的?！标戇B云說(shuō)。