金記釀皮創(chuàng)始人金明義在最近的一次內(nèi)部分享會(huì)上如是說(shuō)。金明義如此篤定釀皮的市場(chǎng)前景，源于金記實(shí)現(xiàn)了釀皮領(lǐng)域重大技術(shù)突破，即采用米面三七比的制作工藝，使釀皮用的皮子可以同時(shí)用來(lái)做涼拌、熱拌、爆炒、熱湯，且口感均可以達(dá)到最佳，由此，2020年，金記釀皮進(jìn)行了第三次品牌升級(jí)，將“釀皮四吃·領(lǐng)創(chuàng)品牌”作為了核心表達(dá)。

金記釀皮創(chuàng)始人金明義

金記釀皮的技術(shù)突破具有行業(yè)意義，有望將釀皮從小吃品類一舉拉升到快餐賽道，與米、粉、面同場(chǎng)競(jìng)技。2022年，金記釀皮提出了全國(guó)化戰(zhàn)略，吸引了更多有志之士共建釀皮新生態(tài)。金明義認(rèn)為，釀皮具有廣泛的市場(chǎng)基礎(chǔ)，而且它兼具小吃與快餐屬性，一旦季節(jié)性局限被打破，也可以做成全時(shí)段、全季節(jié)、多口味的快餐模型，未來(lái)的發(fā)展勢(shì)能不亞于米、粉、面。

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何為金記？

金記釀皮在河北算得上是老品牌。金明義說(shuō)，“‘吃釀皮到金記’是保定很多老百姓從2005年叫到現(xiàn)在的口頭禪。”不過(guò)都知道金記釀皮好吃，卻鮮有人知道創(chuàng)始人金明義的“大廚”背景。

金明義18歲學(xué)廚，立志要做的是大酒店的中餐主廚，為此他走出校門后，從洗碗工做起，半年時(shí)間當(dāng)上后廚的砧板師傅，又先后南下廣州學(xué)習(xí)粵菜，西去成都學(xué)習(xí)川菜，又北上北京到五星級(jí)酒店學(xué)習(xí)海鮮料理……4年后他返回保定已經(jīng)成為高檔中餐館炙手可熱的中餐大廚。

不過(guò)，開(kāi)釀皮店的契機(jī)是在金明義成為主廚的3年后，一場(chǎng)“失業(yè)危機(jī)”倒逼他不得不重新思考自己的未來(lái)。“保定的中餐館市場(chǎng)空間有限，廚師之間的競(jìng)爭(zhēng)也很激烈，那個(gè)時(shí)候我有了自己的廚師團(tuán)隊(duì)，開(kāi)始承包廚房，不過(guò)這稱不上穩(wěn)當(dāng)?shù)纳猓幸荒晟踔?個(gè)月團(tuán)隊(duì)沒(méi)有活干，于是我就在思考是否自己開(kāi)店。”

（金記釀皮創(chuàng)始店—保定恒祥店，2020年重裝圖）

風(fēng)險(xiǎn)小、投資小、利潤(rùn)高，這是許多新手創(chuàng)業(yè)者的訴求，金明義也是如此。“當(dāng)時(shí)每天都在保定街上溜達(dá)，選品，后來(lái)我發(fā)現(xiàn)開(kāi)釀皮店有很大的市場(chǎng)。保定雖然釀皮攤很多，但是家家活的都很好，說(shuō)明消費(fèi)基礎(chǔ)很好，加上釀皮沒(méi)有品牌出來(lái)，如果是我做，一定可以做到降維打擊，逆勢(shì)翻盤。”一不做二不休，金明義拿出1萬(wàn)元的創(chuàng)業(yè)本錢，便在自己剛剛購(gòu)置的新房里做起了釀皮，并在菜市場(chǎng)租了一個(gè)鐵皮房，起名“金記釀皮”。

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用心做金字招牌

“做釀皮對(duì)我來(lái)說(shuō)小菜一碟，尤其是我調(diào)的醬料吸引了不少回頭客。出攤一個(gè)月后，每天可以穩(wěn)定賣出至少200碗。”金記釀皮攤位店成功之后，金明義迅速走出了菜市場(chǎng)，在恒祥北大街開(kāi)出了第一家正式的品牌形象店。

從攤位店起，金明義就打出了“四合一釀皮”新吃法，即釀皮、米皮、牛筋面、油絲面的組合搭配，受到了保定人的喜愛(ài)，產(chǎn)品研發(fā)是金明義的特長(zhǎng)，為了豐富金記的菜單，金明義先后研發(fā)了10余款釀皮，甚至還推出了彩色釀皮，此外，他還推出秘制肉夾饃、爛尖椒鹵蛋夾饃，以及多款小吃搭配。與此同時(shí)，金記釀皮的五店、六店也陸續(xù)開(kāi)出。

金記釀皮在當(dāng)?shù)氐某晒](méi)有讓金明義沾沾自喜，反而激發(fā)了他更大的野心。為了能讓金記走出保定，他在2010年開(kāi)始放慢門店擴(kuò)張速度，將精力用在了學(xué)習(xí)上，先后苦學(xué)麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)，以及當(dāng)紅中式快餐品牌鄉(xiāng)村基的供應(yīng)鏈管理和門店運(yùn)營(yíng)，還報(bào)考了清華MBA提升自我管理格局，直至今日，金明義每年還要進(jìn)行一次餐飲游學(xué)，與優(yōu)秀餐飲人交流學(xué)習(xí)。

“我給金記釀皮定下的品牌愿景是要做令人尊敬的百年品牌，為此我愿意做一輩子的學(xué)習(xí)者，不斷向優(yōu)秀同行學(xué)習(xí)，優(yōu)化金記的產(chǎn)品口味、商業(yè)模型和經(jīng)營(yíng)思路。”金明義對(duì)金記釀皮給予厚望，更是對(duì)釀皮這個(gè)品類癡癡熱愛(ài)，他還有個(gè)更大的目標(biāo)，就是讓金記釀皮成為知名的全國(guó)釀皮快餐連鎖品牌。

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從小金記到大金記

金記釀皮布局全國(guó)，開(kāi)出千家店的目標(biāo)背后，是金明義最有信心的強(qiáng)大的自有供應(yīng)鏈建設(shè)，和扎實(shí)的門店運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)。

2016年，金明義斥資近3000萬(wàn)在河北投產(chǎn)了面積超過(guò)10000平的食品（SC認(rèn)證）工廠，研究各地釀皮、涼皮的特性特點(diǎn)，研發(fā)可以冷熱兼吃的面皮做法。“經(jīng)過(guò)上萬(wàn)次嘗試，我們團(tuán)隊(duì)終于找到了米面的黃金配比，制作出來(lái)的皮子可涼拌、熱拌、爆炒，也可熱湯，始終筋道入味。”金明義自豪的說(shuō)?，F(xiàn)在，10000平中央工廠已經(jīng)具備支撐全國(guó)5000家以上門店的原料供應(yīng)以及新產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn)能力。

如今，金記釀皮的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)了初創(chuàng)期、發(fā)展調(diào)整期，已經(jīng)進(jìn)入到突破迭代期，這個(gè)時(shí)期，金記釀皮明確自己“釀皮四吃 領(lǐng)創(chuàng)品牌”的定位，以及主力產(chǎn)品，比如釀皮四合一涼拌皮皮、湘西土匪雞熱拌皮皮，椒香牛肉爆炒皮皮，手打肉丸熱湯皮皮等。接下來(lái)要考慮的就是如何刺激消費(fèi)者，特別是在釀皮新認(rèn)知、新消費(fèi)習(xí)慣的培養(yǎng)上，不斷給予、培養(yǎng)消費(fèi)者對(duì)新產(chǎn)品的認(rèn)知和嘗試。

“金記釀皮已經(jīng)具有千店基因，在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化的保障下，金記釀皮的門店模型更輕，無(wú)論是涼拌，熱拌，爆炒，還是熱湯，出餐速度可以在5分鐘內(nèi)完成，還能做到鍋氣十足。經(jīng)過(guò)我們2年多門店綜合數(shù)據(jù)顯示，熱釀皮的點(diǎn)單率并不落后于涼拌釀皮，許多年輕人尤其是女性非常喜歡。”令金明義欣慰的是，在推出“釀皮四吃”的2年多時(shí)間里，釀皮終于逐漸告別了“夏熱冬冷”的季節(jié)限制，熱拌、爆炒、熱湯皮皮也成為門店熱銷榜上的“常客”。

金明義認(rèn)為，在快餐競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的如今，完備、整肅的產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)，是金記釀皮在產(chǎn)品上穩(wěn)定輸出、跟上新潮流的最大支撐，它能讓金記釀皮的創(chuàng)新產(chǎn)品快速進(jìn)入全國(guó)門店，“接軌”新事物，刺激市場(chǎng)，保持品牌的優(yōu)勢(shì)。

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從大金記到大家的金記

經(jīng)過(guò)疫情的反復(fù)洗禮，餐飲業(yè)普遍有個(gè)共識(shí)，小店模式會(huì)迎來(lái)黃金時(shí)代，是未來(lái)創(chuàng)業(yè)者乃至投資者可以選擇創(chuàng)業(yè)或投資的方向。這種門店模型投資小、產(chǎn)品線短、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、出餐效率高，人工少，一經(jīng)推出就能快速?gòu)?fù)制，迅速占領(lǐng)市場(chǎng)。金記釀皮顯然具備了這些條件。

不過(guò)，談及全國(guó)布局，金明義認(rèn)為靠一己之力難以實(shí)現(xiàn)，更多要依靠與金記志同道合的伙伴，共同構(gòu)筑釀皮的新生態(tài)。“當(dāng)我決心開(kāi)放金記釀皮的特許經(jīng)營(yíng)權(quán)，金記就不再是我一個(gè)人的，我認(rèn)為一個(gè)品牌做強(qiáng)做大，團(tuán)隊(duì)的力量才更重要。”

“我們對(duì)待合作伙伴的態(tài)度也是一樣，我們希望金記釀皮成為大家共建的品牌，也希望有越來(lái)越多的人去傳播釀皮四吃的新消費(fèi)方式，這才是帶動(dòng)品類發(fā)展的良策。”金明義說(shuō)，自己更想做個(gè)像稻盛和夫一樣的創(chuàng)業(yè)者，專注打造更好的產(chǎn)品，用謙恭的態(tài)度看待市場(chǎng)，并用社會(huì)從業(yè)者開(kāi)放的心態(tài)與眾人共同推動(dòng)品類的創(chuàng)新發(fā)展。

“動(dòng)機(jī)至善，知行合一”才能讓一個(gè)品牌強(qiáng)大，從而影響一個(gè)品類，帶動(dòng)一個(gè)行業(yè)。

責(zé)任編輯：張瑞