釀皮又稱涼皮，它的歷史毋庸多說，千百年來，釀皮都是中國人夏季消暑開胃的美食，雖然它發(fā)源于陜西，但也早已跟隨著人類的遷徙在國內(nèi)各地生存扎根，稱得上是最牛“遷徙美食”。初步統(tǒng)計(jì)，各地區(qū)品牌名上標(biāo)注有“涼皮、釀皮”，且門店超過10家以上的品牌超過了100家，門店數(shù)在100家以上的品牌超過了10家，不記名的釀皮店更是數(shù)不勝數(shù)。

釀皮雖然在風(fēng)味美食圈赫赫有名，但也長期以來深受時(shí)令的制約，和“涼拌屬性”的影響，一些經(jīng)營涼皮、釀皮的快餐店也只能將它當(dāng)作時(shí)令流量款去打造，除此之外必須搭配一些米、粉、面、小吃來確保全季節(jié)的生意。不過這一千年難題終于被“金記釀皮”解開。

據(jù)悉，金記釀皮突破工藝技術(shù)，率先推出了“釀皮四吃”，讓釀皮徹底從季節(jié)性小吃升級為全季性快餐，從此，釀皮店也可以和米飯、面條和米粉一樣，成為主打的快餐專營店。

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什么是“釀皮四吃”

“一年房租，半年生意”是縈繞在釀皮生意人頭上的魔咒。為了打破這一魔咒，一些地方的釀皮店也推出了熱炒釀皮，但因?yàn)獒勂ぴ系南拗?，炒釀皮無法保持釀皮筋道爽滑的口感，炒的時(shí)候容易變軟粘鍋，只適合即炒即吃，所以炒釀皮一直屬于門店菜單上的“冷門”。

這也曾經(jīng)限制了金記釀皮的發(fā)展，為了提高門店?duì)I業(yè)額，金記釀皮也和其他品牌店一樣，嘗試過成為綜合性快餐門店，但用金記釀皮創(chuàng)始人金明義的話說，“心里總有一個(gè)心結(jié)。我明明是賣釀皮的，為什么成了一個(gè)米、面、粉、小吃、釀皮的集合店？這在細(xì)分程度很高的快餐賽道里，并不是好的商業(yè)模型。”

“釀皮四吃”的想法就這樣萌生出來。想要打造以釀皮為主品類的快餐連鎖品牌，就必須要讓釀皮原料和粉面一樣，可炒可拌、可冷可熱，并且口感要好，所以想改變一個(gè)產(chǎn)業(yè)必須從源頭下功夫，改變釀皮原料的工藝結(jié)構(gòu)。

為此，金記釀皮斥資3000多萬建造了面積超過10000平的食品（SC認(rèn)證）工廠，成立研發(fā)團(tuán)隊(duì)專門研制新型釀皮工藝，大膽對傳統(tǒng)釀皮原漿進(jìn)行改良，經(jīng)過研發(fā)端和門店終端的反復(fù)測試，終于讓釀皮適應(yīng)了高溫與爆炒，且口感始終筋道爽滑。于是，金記釀皮在2020年正式推出獨(dú)創(chuàng)的“釀皮四吃”新吃法，即涼拌、熱拌、爆炒和熱湯，時(shí)至今日，已廣泛落地到了全國30余家門店。

金記釀皮在“釀皮四吃”的工藝前提下，推出了十余個(gè)SKU，其中涼拌的有經(jīng)典的“金記四合一”、秘汁釀皮、傳統(tǒng)老釀皮、大西北釀皮等，熱拌中最受顧客歡迎的是湘西土匪雞熱拌皮皮和封缸肉熱拌皮皮，熱炒目前推出有椒香牛肉和咖喱雞絲兩款，熱湯則主打手打肉丸和老壇酸菜魚口味。

此外，金記釀皮也推出了3款特色肉夾饃，以及香酥帶魚、干炸蓮藕小丸子、爛爛爛尖椒等風(fēng)味小食作為釀皮的搭配。這樣的菜單組合下，金記釀皮成功打造了以釀皮為主食、小吃飲品佐餐的新型釀皮專門店。

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源于科學(xué)研發(fā)實(shí)力

“釀皮四吃”的涼拌、熱拌、爆炒和熱湯，聽起來都是快餐常見的幾種做法，但要讓釀皮適合這樣的做法卻并不簡單，在金記釀皮之前，國內(nèi)尚沒有可參考的成功案例。

釀皮工藝突破的難點(diǎn)到底在什么地方？金記釀皮創(chuàng)始人金明義認(rèn)為，承載四吃的工藝本身也許沒有太大的難度，難在人的保守思想。釀皮工藝傳承千年，已經(jīng)形成了固化的消費(fèi)認(rèn)知和工藝流程，這使得很少有釀皮生意人去思考品類的突破，更多希望的是在傳承中進(jìn)行微創(chuàng)新，比如在涼拌的味型上、釀皮的顏色上、配菜設(shè)計(jì)上下功夫。

金記釀皮的創(chuàng)新則是從釀皮原漿開始就改變其構(gòu)成，在10000平的金記食品工廠中，研發(fā)人員將不同產(chǎn)地的米、面原漿進(jìn)行不同比例的調(diào)配，測試超過上萬次，才找到了特定米面的原漿黃金比例，也就是現(xiàn)在金記釀皮對外反復(fù)強(qiáng)調(diào)的“好皮子三分比，七分面三分米”。

這樣配比下來的原漿，還必須在嚴(yán)格的室溫、水溫下進(jìn)行洗面、蒸面等釀皮一系列的工藝操作，最終形成的釀皮才能保證在金記“四吃”工藝下始終保持筋道。

有了釀皮筋道的口感，金記的釀皮四吃想象空間就更大了。國內(nèi)有上千種拌面、湯面的澆頭，上百種湯底味型，以及各類小炒，這些都成為了金記釀皮產(chǎn)品口味研發(fā)創(chuàng)新的底氣。

據(jù)悉，金記釀皮十分注重研發(fā)創(chuàng)新和技能培訓(xùn)，每年都會(huì)舉辦釀皮工藝大師賽，面向全國招募有手藝、有想法、敢創(chuàng)新的釀皮大師，這使得金記釀皮擁有了國內(nèi)絕對領(lǐng)先的釀皮研發(fā)團(tuán)隊(duì)。

強(qiáng)硬的研發(fā)實(shí)力和強(qiáng)勁的產(chǎn)能，可以讓金記釀皮的食品工廠輕松滿足5000家門店的原料供應(yīng)，為金記釀皮注入了萬店連鎖的基因。

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有望推動(dòng)釀皮品類跨步發(fā)展

金記推出的“釀皮四吃”已經(jīng)在消費(fèi)者市場成功落地，拿北京合生匯店舉例，從近日門店的銷售數(shù)據(jù)可以看到，爆款除了秘汁釀皮外，湘西土匪雞熱拌皮皮也成為銷量TOP榜的?？?。

（北京翠微店和合生匯店7月份產(chǎn)品銷售排名）

市場接受度高說明“四吃”的方向?qū)α?。從行業(yè)角度看，金記“釀皮四吃”的成功出圈終于讓釀皮品類有實(shí)力成為單獨(dú)一支快餐賽道，其發(fā)展勢能絕不亞于快餐三巨頭米、面、粉。從金記釀皮目前的菜單看，釀皮四吃突破了釀皮的價(jià)格區(qū)間局限，覆蓋從十幾塊到幾十塊的客單價(jià)，同時(shí)用餐時(shí)段和客群覆蓋也能適度延伸。

更加值得注意的是，金記釀皮四吃的釀皮原料，突破了粉面外賣口感下降的痛點(diǎn)，這將大大提升線上顧客的消費(fèi)體驗(yàn)，也降低了外賣的包裝成本。解決了釀皮全時(shí)段、全季節(jié)、全渠道的問題，金記釀皮有望推動(dòng)釀皮產(chǎn)業(yè)品牌化、全國連鎖化加速升級。

金記釀皮四吃雖然只是工藝、吃法上的創(chuàng)新，但長遠(yuǎn)來看，它是讓釀皮成為快餐行業(yè)的大品類，成為可以擁有堂食和外賣的專營店的根基，甚至說改變了釀皮產(chǎn)業(yè)終端的商業(yè)模型。

結(jié)語：

快餐市場競爭激烈，隨著消費(fèi)升級帶來的市場需求不斷變化，不少快餐品類都在面臨產(chǎn)業(yè)的迭代升級，就當(dāng)下市場而言，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展和品類重塑升級，是快餐品牌們迭代升級的重要路徑。

金記釀皮17年在釀皮品類里深耕不斷，敢于突破創(chuàng)新，形成從供應(yīng)鏈到門店終端一體化的釀皮產(chǎn)業(yè)鏈，正是對釀皮品類的重塑再造。

免責(zé)聲明：市場有風(fēng)險(xiǎn)，選擇需謹(jǐn)慎！此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。