整鴨熬出清香的湯底，配合滑嫩的鴨血、粉絲和鴨雜等配料，共同組成了一口南京味道——鴨血粉絲湯。近日，南京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局召開了食品生產(chǎn)企業(yè)座談會(huì)，相關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)將聯(lián)合申請(qǐng)集體商標(biāo)，制定鴨血粉絲湯的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

消息引發(fā)大眾關(guān)注。南京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局相關(guān)工作人員回應(yīng)媒體時(shí)表示，此次推出團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)主要針對(duì)的是生產(chǎn)速食版本鴨血粉絲湯的生產(chǎn)企業(yè)，不包括現(xiàn)場(chǎng)制售的餐飲企業(yè)。

(資料圖片)

這類小吃作為地方特色該不該有集體商標(biāo)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)該如何制定？統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)會(huì)不會(huì)影響行業(yè)創(chuàng)新，又或是把不同商家的特色變成千篇一律？這些都成為鴨血粉絲湯“粉絲”最關(guān)心的問題。

鴨血粉絲湯 圖源：圖蟲創(chuàng)意

“非常有必要?！睆V東省食安保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)朱丹蓬接受時(shí)代周報(bào)記者采訪時(shí)提到，為地方小吃設(shè)立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是非常有必要的，但需要平衡好市場(chǎng)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)間的關(guān)系。

但也有相反意見?！斑^分統(tǒng)一的的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)口味，可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的同質(zhì)化，喪失了風(fēng)味食品的最基礎(chǔ)特點(diǎn)，從而失去小吃本來的地方性。”北京市京師律所事務(wù)所高級(jí)合伙人鐘蘭安律師對(duì)時(shí)代周報(bào)記者表示，充分的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)淘汰那些質(zhì)量低劣、口味差的產(chǎn)品，因此不需要額外的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，這有可能會(huì)影響行業(yè)創(chuàng)新。

“含鴨量”標(biāo)注不明

和很多地方小吃一樣，在市場(chǎng)上鴨血粉絲湯也出了眾多速食版本。但不同商家生產(chǎn)的鴨血粉絲湯，“含鴨量”各有不同。

時(shí)代周報(bào)記者在電商平臺(tái)搜索發(fā)現(xiàn)，速食鴨血粉絲湯的價(jià)格從幾元到二十多元不等，大多數(shù)速食產(chǎn)品并未明確標(biāo)注鴨血鴨雜等調(diào)味料的含量及重量，部分商家將豆腐果、蔬菜等一并納入調(diào)味料包的重量計(jì)算中。

當(dāng)有消費(fèi)者想了解“主角”鴨血鴨雜有多少份量時(shí)，賣家稱自己也不清楚真正的重量，這讓消費(fèi)者難以區(qū)別產(chǎn)品是否“貨真價(jià)實(shí)”。

消費(fèi)者購買前都會(huì)對(duì)內(nèi)容物提出疑問 圖源：電商平臺(tái)截圖

甚至還有消費(fèi)者購買速食的鴨血粉絲湯后反饋，稱配料包中發(fā)現(xiàn)蟲子或食品變質(zhì)，吃完會(huì)拉肚子。

據(jù)媒體報(bào)道，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授黃明當(dāng)日參加座談會(huì)，他認(rèn)為目前市場(chǎng)上的鴨血粉絲湯質(zhì)量良莠不齊，“含鴨量”明顯縮水。便宜的產(chǎn)品甚至可能只有粉絲和調(diào)味包，鴨血、鴨腸等重要配料都沒有。這讓許多因?yàn)閮?yōu)惠價(jià)格購買的消費(fèi)者大失所望。

在場(chǎng)的生產(chǎn)企業(yè)也表示，不少鴨血粉絲湯生產(chǎn)企業(yè)表示，目前國內(nèi)市場(chǎng)上有些同類產(chǎn)品質(zhì)量低下、品質(zhì)惡劣，銷售時(shí)打著南京鴨血粉湯的旗號(hào)，嚴(yán)重?fù)p害了南京鴨血粉絲湯的市場(chǎng)聲譽(yù)。

為此，南京將進(jìn)一步細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)《現(xiàn)代快報(bào)》報(bào)道，南京相關(guān)部門還將進(jìn)一步制定鴨血粉絲湯食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步規(guī)范鴨血粉絲湯產(chǎn)品市場(chǎng)，打造南京鴨血粉絲湯公共品牌。

對(duì)此，有網(wǎng)友表示認(rèn)同， “確實(shí)需要，在外地的都吃不到好吃的鴨血粉絲”；還有網(wǎng)友說，“本來不覺得這種事情有什么可制定標(biāo)準(zhǔn)的。直到后來吃到一碗只有鴨血和粉絲的鴨血粉絲，我覺得啥東西還是有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)吧，最好規(guī)定放多少鴨肝鴨腸鴨心豆腐泡以上才叫鴨血粉絲”。

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)能帶來什么？

為小吃制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)并不罕見。

早在2018年，天津市商務(wù)委就出臺(tái)了《天津市地方傳統(tǒng)名吃制作加工技術(shù)規(guī)范》（楊村糕干），對(duì)其術(shù)語與定義、制作場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，加工工藝加工過程衛(wèi)生、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸及貯存等等都作出了具體的規(guī)定，并表示未來也將設(shè)立煎餅馃子、鍋巴菜、麻花等津門傳統(tǒng)特色食品的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

制定標(biāo)準(zhǔn)后的直接體現(xiàn)，是保障食品安全，以及規(guī)范行業(yè)發(fā)展。

以柳州螺獅粉為例。2016年，廣西衛(wèi)健委發(fā)布的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)（柳州螺螄粉）》，對(duì)螺螄粉食品添加劑、衛(wèi)生要求、包裝、運(yùn)輸、貯存及保質(zhì)期等作出具體要求。

此后幾年，《柳州螺螄粉湯（配）料包生產(chǎn)規(guī)范》《柳州螺螄粉生產(chǎn)消毒殺菌規(guī)范》《田螺稻田生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)陸續(xù)出臺(tái)，標(biāo)準(zhǔn)化理念逐步貫穿制作生產(chǎn)全產(chǎn)業(yè)鏈。

規(guī)范化帶來的經(jīng)濟(jì)效益也很明顯。數(shù)據(jù)顯示，2021年柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入達(dá)到501.6億元，其中袋裝柳州螺螄粉銷售收入達(dá)151.97億元。已有10余家螺螄粉龍頭企業(yè)改進(jìn)工藝，生產(chǎn)更方便速食的沖泡型柳州螺螄粉。

在媒體采訪中，黃明認(rèn)為螺螄粉的出圈和廣西柳州制定螺螄粉相關(guān)的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，有一定程度上的關(guān)系。

這或能為南京的鴨血粉絲湯提供借鑒經(jīng)驗(yàn)。

鴨血粉絲湯是南京名小吃 圖源：圖蟲創(chuàng)意

2021年，南京市市場(chǎng)監(jiān)管局下發(fā)《關(guān)于南京市鴨血粉絲湯及類似產(chǎn)品食品生產(chǎn)許可相關(guān)事項(xiàng)的通知》，要求含鴨血、鴨腸、鴨肝這些鴨產(chǎn)品和高湯的物料包必須要保持在總含量的50%以上，含“鴨產(chǎn)品“的固形物需超50%。并對(duì)生產(chǎn)工藝和小包裝的食品生產(chǎn)許可相關(guān)信息作出了詳細(xì)要求。

只有符合標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)企業(yè)，才可申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可。據(jù)《揚(yáng)子晚報(bào)》報(bào)道，已有多家企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后獲得了鴨血粉絲湯速食產(chǎn)品食品生產(chǎn)許可證。

需平衡市場(chǎng)和標(biāo)準(zhǔn)

但也有“粉絲”不認(rèn)同制定鴨血粉絲湯的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

網(wǎng)友熱議 圖源：微博截圖

有網(wǎng)友認(rèn)為，“各有各家風(fēng)格不好嗎？只要食品安全就好”；還有網(wǎng)友認(rèn)為，好的菜沒有標(biāo)準(zhǔn)，“每個(gè)廚師都有自己的特色，每個(gè)人都有自己的口味，這樣統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)怎么能保證特色呢？”

鐘蘭安也持類似觀點(diǎn)。在他看來，地方小吃也可以在不同的地方，根據(jù)本地食材和當(dāng)?shù)厝说南埠茫Y(jié)合商家秘方來創(chuàng)新出新產(chǎn)品?！斑^分統(tǒng)一的的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)口味可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的同質(zhì)化，喪失了風(fēng)味食品的最基礎(chǔ)特點(diǎn)，從而失去小吃本來的地方性?！?/p>

他還從法學(xué)和經(jīng)濟(jì)學(xué)角度分析稱，除了食品安全標(biāo)準(zhǔn)，地方小吃并不需要制定額外的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而需要更充分的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和相應(yīng)的市場(chǎng)監(jiān)管，有關(guān)部門依法處理市面上不符合食品衛(wèi)生安全的鴨血粉絲湯產(chǎn)品?！霸诔浞值氖袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，口味差、料包‘含鴨量’少的低劣產(chǎn)品也將會(huì)逐漸被市場(chǎng)淘汰。當(dāng)然，這個(gè)過程需要時(shí)間?！?/p>

朱丹蓬則持另一種看法。地方名小吃的發(fā)展，是城市名片的重要組成部分。在他看來，在地方美食全國化成為主流發(fā)展趨勢(shì)的背景下，設(shè)立地方美食團(tuán)體行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)將對(duì)本地美食規(guī)范化，專業(yè)化，品牌化、資本化和規(guī)?；乃茉欤峁┝隧攲踊A(chǔ)，也可能會(huì)為行業(yè)進(jìn)一步的發(fā)展帶來政策紅利。

但他補(bǔ)充道：“和乳液奶粉等產(chǎn)品不同的是，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)企業(yè)鴨血粉絲湯的企業(yè)具體的用料，用量只應(yīng)是寬泛的要求，而非精準(zhǔn)到具體的克數(shù)。在此基礎(chǔ)上做好平衡，地方名小吃還有很大的創(chuàng)新和發(fā)展空間。