涼了半截的自助餐，最近卷土重來了。

在北京建外SOHO工作的趙康意外發(fā)現(xiàn)，比湘菜頂流瀟湘閣更火的，竟然是隔壁新開的炒菜打鹵面自助，每人只需要20元。

趙康回憶，十年前他在建外SOHO附近實習的時候，一碗面的價格直奔50元，這個價格讓初入職場的他略感恐慌。而今十年過去，他發(fā)現(xiàn)敞開肚子吃好幾種鹵的打鹵面，也不過當年一半的價格，這讓他備感意外和驚喜。

關鍵是，打鹵面還只是“附贈”，餐廳主打的是炒菜和米飯，還有葷素兩種水餃供應。

自助餐，怎么突然接地氣了?

沒有最便宜，只有更便宜

北京的自助餐究竟是什么時候開始變便宜的，趙康已經(jīng)記不清了，但他清楚記得2022年，他東北老家的地域美食——自助盒飯，在社交網(wǎng)絡上實實在在火了一把。

少說也有三十道菜，還不乏鍋包肉、熘肉段、燉雞腿和炸魚等“大菜”，在長春、沈陽、哈爾濱等省會城市頂?shù)筋^也就15塊錢隨便吃，小城市則更便宜，最低10塊錢就能撫著肚子出來。哈爾濱當時還未成網(wǎng)紅城市，趙康身邊的好友們就已經(jīng)向他詢問自助盒飯攻略，啟程去東北打卡。

而后，趙康發(fā)現(xiàn)，這股便宜自助之風翻滾了起來，即便是在寸土寸金白領扎堆的北京國貿(mào)，越來越多主打性價比的自助餐誕生或是被重新發(fā)現(xiàn)。

第一波被發(fā)現(xiàn)的便宜自助是綠葉子超市中的輕食沙拉自助。它的店面主要開在北京東二環(huán)到東四環(huán)，多是高端商場或者豪華寫字樓的地下，而且以進口商品出名。但是都市白領們卻在里面找到了解決一日三餐的良方——27.5元的沙拉自助。

屈博洋攝

與動輒逾50元的WAGAS相比，沙拉自助足夠接地氣，一人一個透明的塑料盆，僅盛一次，但盛多盛少各憑本事。菜品種類主要都是素食——黃瓜、西藍花、豌豆、玉米、胡蘿卜。葷菜則只有三種口味的雞胸肉和兩種規(guī)格的雞蛋。配上五谷米，對于需要做身材管理的白領們而言，這豐盛得已經(jīng)算得上“放縱餐”。

綠葉子超市的工作人員告訴有意思報告，自助沙拉至少已經(jīng)推出了四五年，價格比之前還略有上漲，最近才涌現(xiàn)了越來越多前來消費和打卡的人。

如果說自助沙拉只是被“重新發(fā)現(xiàn)”，那么國貿(mào)寫字樓附近確實新出現(xiàn)了不少類似東北盒飯自助的炒菜自助，而且價格還不斷下探。

在社交平臺上較有名氣的一家就開在建外SOHO寫字樓的樓下，從上午10點半營業(yè)到21點，每日提供10個炒菜的自助以及3種鹵的打鹵面自助，此外還有米飯、水餃等主食自助。中午如果趕上第一波用餐，還能吃到限量供應的排骨。

屈博洋攝

老板娘告訴有意思報告，這家餐館從2023年才開始營業(yè)，走的就是薄利多銷“工作餐”的路線，雖然店里一直標著25元/位，但幾乎都有折扣，比如在菜品比較豐盛的午餐時段，23元/位，菜品略少的晚餐時段則僅售20元/位，最低折扣給到過18元/位。

屈博洋攝

老板娘表示，每天主要有兩撥客人，一撥是中午時段的寫字樓白領，另一撥則是下午3點以后的勞動者，比如外賣、快遞小哥，以及附近工地的工人。

除了這些新冒尖的自助炒菜之外，最接地氣的莫過于一些大型星級酒店也加入了便宜自助的賽道。比如國貿(mào)的地標酒店建國飯店，從2023年夏天開始推出面條自助，不限量的手搟面與涼面，搭配素菜菜碼、鹵醬，并附贈每人一份的小鹵肉或鹵雞腿。根據(jù)大眾點評的記錄，最低時只要19.9元/位，日常價格則為28.8元/位。

大眾點評截圖

“時代眼淚”，又成滄海明珠？

以前提到自助餐，總有些“高高在上”的意味，但凡叫得上名字的大型自助，總會把“世界美食百匯”加在招牌里。

當然，價格也配得上這些招牌，比如曾經(jīng)名動自助餐江湖的金錢豹，其開業(yè)的2003年，全國城鎮(zhèn)單位在崗職工月平均工資為1170元，而它在晚餐黃金時段價格就高達238元/位。

一頓自助餐，吃掉五分之一的月薪，那屆消費者多少帶點“勝負欲”，比起吃得好不好、舒不舒服，他們更在乎的是吃得多不多、能不能值回票價。更重要的是，一場聲勢浩大的自助餐，絕不是日常生活的一部分，而是多少帶點紀念意義，生活中遇到重大事件，才值得吃頓自助餐慶祝一下。

隨著物質生活的極大豐富，而后就是自助餐盛極而衰。根據(jù)天眼查的數(shù)據(jù)顯示，自助餐相關企業(yè)注冊增速最大的時間段在2013至2014年間，年度注冊自助餐企業(yè)從748家一躍到了1668家。但也恰恰是在這兩年，金錢豹走上了下坡路，2013、2014連續(xù)兩年，稅前虧損超過2億元，凈負債在2014年超過了4億元。

尤其是從2020年以來，在媒體的報道中，自助餐幾乎多與“被拋棄”、“時代的眼淚”等詞捆綁在一起。根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院收集的數(shù)據(jù)，自助餐相關企業(yè)的注冊量2020年同比下滑20.7%，2021年下滑16.7%，2022年下滑高達32.7%。

這背后的一大原因，是自助餐的品類正在被重新認知，在安徽省作協(xié)副主席、美食作家胡竹峰看來，“人們見多識廣、見多食廣，對一切飲食就都有了平常心。”

帶有“平常心”的自助餐是什么時候卷土重來的呢?

自從自助餐式微以來，第一次“抬頭”便是2023年，根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院搜集的數(shù)據(jù)，2023年自助餐相關企業(yè)的注冊量同比大增30.3%。

美團、大眾點評也有相似的觀察，據(jù)其業(yè)務部門數(shù)據(jù)顯示，今年以來自助餐的堂食線上交易額同比增長超63%，較2019年同期增長近3倍，平臺收錄的自助餐商戶數(shù)較2019年增長超近三成。

另據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《自助餐發(fā)展報告2024》，自助餐現(xiàn)階段正在“逐漸從一種業(yè)態(tài)向經(jīng)營模式轉變”，在餐飲領域，非自助品牌業(yè)引入了自助的模式。

近些年，如南城香、吉野家、滿記甜品等連鎖品牌，紛紛引入了自助模式，作為單點模式以外的補充，此外，必勝客等品牌還把自助作為引流用的“限定”，時不時回歸一次。

而在眾多自助餐中，“平價”乃至“低價”自助才是消費者的心之所向。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)對2022年至2024年的數(shù)據(jù)監(jiān)測，自助餐的人均消費呈下滑趨勢，30元以下、30至50元、50至80元以及80至100元四個價格帶皆呈現(xiàn)人均消費占比增加的趨勢。合計看，人均消費在100元及以下的門店才是主流自助餐價格帶，占比為66.9%。

自助餐，瘋狂接地氣？ 自助餐為什么開始“向下走”？

在紅餐產(chǎn)業(yè)研究院院長唐欣看來，這背后是當下消費觀變得更謹慎、理性和實用使然。如果說傳統(tǒng)高端自助追求的是品質生活，那么現(xiàn)在流行的平價、低價自助則滿足的是人們對性價比、便捷性的新需求。

這背后當然也有產(chǎn)業(yè)端的緣由，在獨立消費分析師劉戈看來，現(xiàn)階段流行的平價自助“御三家”分別是炒菜、小火鍋和打鹵面。炒菜以素為主、葷為輔，小火鍋以凍貨為主，打鹵面則是赤裸裸的純碳水搭配一點點澆頭，成本皆可控，溢價空間極大，尤其是面類幾乎屬于“凈賺”。

打鹵面自助。屈博洋攝

在資深餐飲投資人穆亦晨看來，不同的餐飲模式有不同的驅動力，比如商務餐是由主廚驅動，高端自助餐是由食材驅動，那么平價自助則是由供應鏈驅動。

“誰的采購供應鏈能力強，誰就能做平價自助。”穆亦晨說。

穆亦晨分析認為，一方面平價自助的原料成本本就不高，尤其是現(xiàn)如今如牛肉、羊肉價格持續(xù)下探，根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的數(shù)據(jù)，牛羊肉從2023年6月至今，一年的時間就下探到了“每斤30元時代”，雞肉與雞蛋的價格也在波動中下降。不少平價快餐誕生的2022至2023年，肉類的成本就已經(jīng)出現(xiàn)大幅下滑，例如豬肉的價格就曾幾乎腰斬，從2022年10月的34.16元/公斤降至2023年6月的19.12元/公斤。

穆亦晨認為，原材料的成本不斷下跌，讓越來越多的餐飲人發(fā)現(xiàn)做平價快餐的機遇，尤其是平價快餐有些用的還是價格更便宜的“尾貨”，甚至不用擔心原材料價格的波動，有些餐廳更是不斷更換菜品，菜單隨機而動，哪些便宜就做哪些。

記者走訪多家炒菜自助餐廳發(fā)現(xiàn)，菜品普遍不固定，每日都可能更換菜單。有些在大眾點評上主打的經(jīng)典菜品，在餐廳內(nèi)卻并不能每日供應。

另一方面，穆亦晨分析認為，做自助餐意味著只能堂食不能外賣，這對經(jīng)營者而言省去了“渠道費”這一開支大項。餐飲店原本有三大成本，房租、人力和原材料，現(xiàn)如今則加入了外賣平臺的渠道成本。

“對非連鎖的單店而言，平臺外賣的抽成比例高達26%，一筆20元的訂單，要付給平臺5元，說它是第四大經(jīng)營成本一點都不過分。”穆亦晨說。

不過，廉價自助想從“網(wǎng)紅”到“長紅”，可能也不太容易。

在中國特許經(jīng)營與連鎖經(jīng)營專家李維華看來，自助餐的發(fā)展曲線符合K型曲線，貴的會更貴，便宜的則會更便宜，二元分流。而且當廉價自助越來越多之時，很可能難逃“價格戰(zhàn)”，餐飲業(yè)本身利潤就低，在價格戰(zhàn)之下，更是難以為繼。

位于北京建外SOHO寫字樓下的自助餐廳老板娘透露，單是房租就高達每年60萬元，上班族無外乎中午和晚上兩波用餐，經(jīng)營一年以來，僅僅做到了收支平衡，并未有多少盈余。

更重要的是，在李維華看來，“低價產(chǎn)品”究竟是主打產(chǎn)品還是促銷引流產(chǎn)品至關重要。以最擅長打低價的瑞幸咖啡為例，2024年第一季度虧損0.83億，在不斷收窄“9塊9咖啡”之后第二季度實現(xiàn)了扭虧。

“低價產(chǎn)品成為主打產(chǎn)品，虧損便在所難免。”李維華說。

或許是考慮到了成本和盈利問題，部分自助品牌也玩起了“自助”與“單點”的游戲。比如從2023年開始猛開店，如今門店數(shù)超過百家的自助品牌“農(nóng)小鍋”，雖然主打的是33元自助，但同時還推出了高品質的單點產(chǎn)品，如售價15.8元的安格斯肥牛，這顯然是自助模式之外更大的利潤點。

在餐飲不斷承壓的當下，自助餐門店總要找到自己安身立命的根本，在李維華看來，單純靠低價，不是自助餐的解決方案。