長期以來，火鍋都被稱之為餐飲賽道的“扛把子”，但在2020年火鍋行業(yè)卻遭遇了近7年來的首次下滑，弗若斯特沙利文的數(shù)據(jù)顯示2020年中國火鍋市場收入較前一年下滑15.57%。在消費端持續(xù)低迷、零星疫情帶來餐飲業(yè)受阻、原材料紛紛漲價的2021年，火鍋行業(yè)的生意更不好做了。

“內(nèi)卷”當?shù)?，?chuàng)新無疑是個脫穎而出的利器，比如發(fā)酵鍋底、不老油等不同風格的“酶解型鍋底”，均在酶解牛油的加持下，各自放大差異化優(yōu)勢，進而幫助不同的火鍋品牌占領(lǐng)消費者心智。本文的主人公，就是酶解牛油開創(chuàng)者廣漢市邁德樂食品有限公司（以下簡稱“邁德樂公司”）董事長楊禮學，有了其麾下的森態(tài)酶解牛油，川渝火鍋或?qū)⒀杆龠~入千店千味的“酶解型鍋底”時代。

萌芽：批發(fā)市場里的生意

所有的成功看似偶然，實則必然。當年輕的楊禮學走街串巷叫賣花椒、辣椒的時候，大約沒想到，火鍋行業(yè)已經(jīng)和自己緊密捆綁在了一起，并且成為自己奮斗一生的事業(yè)。

1986年初始，楊禮學開始了自己的經(jīng)商之路，從事水果、豆腐干等商品的零售。同年，成都市第一家火鍋店開業(yè)了，在給消費者帶來別樣口感的同時，沸騰的鍋底和涮著吃的業(yè)態(tài)，讓成都的大街小巷飄滿了濃郁的麻辣味，于是接二連三的火鍋店不斷開啟。

商業(yè)目光敏銳的楊禮學捕捉到了其中的商機，他挑著扁擔、走街串巷，將從荷花池批發(fā)而來的花椒、辣椒、香料等產(chǎn)品送到各個火鍋店進行推銷與售賣。“1988年左右，我有了一定的積累，想著可以將生意規(guī)模做大一點。于是就利用前幾年攢到的錢，在火車站做起了花椒、辣椒、香料的批發(fā)生意。” 但即便如此，在結(jié)束了白天的批發(fā)生意之后，楊禮學還是會在晚上挑著擔子去給有業(yè)務來往的火鍋餐飲店送貨。

或許在很多人的眼里，批發(fā)市場基本上都是小商販、夫妻店、個體戶，生意往往做得不大：要么剛剛養(yǎng)活自己、要么是剛剛創(chuàng)業(yè)。但事實上，目前各地區(qū)食品行業(yè)規(guī)模靠前的經(jīng)銷商和部分廠家大多數(shù)都是在八九十年代從批發(fā)市場的“坐商”發(fā)展而來。那個年代積累的客戶資源，往往是這部分人群現(xiàn)在渠道分銷的關(guān)鍵，以及生意擴大規(guī)模的助推器。

這一點，放在楊禮學身上同樣適用。從1988年到2004年，他一直堅守在與火鍋店和火鍋調(diào)料領(lǐng)域里，十多年累積的行業(yè)經(jīng)驗和火鍋餐飲客戶，仿佛冥冥之中注定他將和火鍋產(chǎn)生更多的交集。以至于，2004年森態(tài)牛油的成立顯得那么水到渠成。

發(fā)展：做“可以拍胸口保證”的牛油

不管是人生也好、生意也罷，都是一邊成長，一邊考驗。但無論如何，最重要就是守住善良的初心。從善意出發(fā)，從消費者的食品安全角度考慮，楊禮學用簡簡單單的真誠給火鍋牛油行業(yè)打了個優(yōu)秀的樣板，從而推動牛油的衛(wèi)生、安全門檻不斷提升。

“批發(fā)生意一直經(jīng)營到了2004年，對我個人而言，迎來了一個重要的轉(zhuǎn)折點：邁德樂公司成立了，我們的品牌名則叫做森態(tài)。”

在和第一食品資訊回憶起邁德樂公司成立的初衷，楊禮學這位壯年儒將談吐間透露出的的善良與擔當行業(yè)責任的態(tài)度，讓人敬佩。“有一次，我照例去給某知名火鍋店送貨，對方表示店里的牛油不夠用了，希望我去幫忙采購一些。當我到達那家牛油廠的時候，里面的情景讓我大吃一驚：生產(chǎn)混亂不堪、衛(wèi)生毫無保證。當時我就想，那樣的牛油做成的產(chǎn)品我自己都吃不下去，用其做成的產(chǎn)品端上餐桌，更是對食客的不負責任。”

楊禮學放棄了這次牛油采購，隨即找到皇城老媽負責人，陳述了其中的利害之后，表示對方如果愿意，自己愿意去開發(fā)牛油產(chǎn)品，安全衛(wèi)生、質(zhì)量過硬，敢于向消費者拍胸口保證。

說干就干，楊禮學租了3畝地，專心研發(fā)牛油產(chǎn)品。因為親眼目睹了上述牛油加工廠的衛(wèi)生狀況，衛(wèi)生條件、產(chǎn)品質(zhì)量成為邁德樂不能逾越的紅線。兩年后的2006年，因為拆遷，楊禮學將工廠搬到了新都龍橋，這次規(guī)模擴到了8畝。“在當時，同行們只要辦理一個衛(wèi)生許可證就能生產(chǎn)牛油，我們公司卻啟用了更嚴格的QS標準。與我而言，高要求才能做出好產(chǎn)品，對客戶負負責、對消費者負責、也對我們自己負責。”

2007年，森態(tài)成為西南地區(qū)第一家引進物理精煉生產(chǎn)線、精密過濾系統(tǒng)的火鍋牛油企業(yè)，開啟科學化管理的道路，率先提出5脫工藝引領(lǐng)火鍋牛油行業(yè)。過硬的品質(zhì)也迅速捕獲了一大批客戶?，F(xiàn)在的上市公司天味食品也是從那個時候起，就和楊禮學保持了良好的合作關(guān)系。“毫不夸張地說，即便是那個時候，森態(tài)牛油的品質(zhì)都比市面上的品質(zhì)高10倍以上。森態(tài)要做的，就是凝聚一群志同道合的人，堅持做真正安全、穩(wěn)定、高品質(zhì)的火鍋牛油，與合作伙伴一起，為消費者帶來更加美好的火鍋體驗。”

不止天味食品，德莊、劉一手、秦媽、香天下、七星椒等大型火鍋店品牌也都和森態(tài)達成了合作關(guān)系。隨著業(yè)務的壯大，2009年楊禮學在廣漢三星堆購買了30畝地，廣漢市邁德樂食品有限公司正式成立，生產(chǎn)設(shè)備再次更新，以可控的原料、可控的生產(chǎn)、可控的服務和味控創(chuàng)新技術(shù)，為品牌火鍋企業(yè)、底料生產(chǎn)商持續(xù)提供高品質(zhì)的火鍋牛油和應用服務。

創(chuàng)新：酶解牛油驚艷亮相

以智慧運籌帷幄、以創(chuàng)新引領(lǐng)發(fā)展、以膽識攻堅克難，任何一個行業(yè)的發(fā)展與進步，都離不開創(chuàng)新者與領(lǐng)頭羊，比如楊禮學和他的酶解牛油，讓川渝火鍋迅速邁入千店千味的“酶解型鍋底”時代。

2012年以后，邁德樂公司迎來了高速發(fā)展期。先后投資5000萬新建廣漢現(xiàn)代化工廠，成為國內(nèi)第一家年產(chǎn)達5萬噸、國內(nèi)第一家建立透明化生產(chǎn)車間、國內(nèi)第一家研發(fā)使用真空低溫熔煉技術(shù)的火鍋牛油企業(yè)。

在采訪的過程中，第一食品資訊發(fā)現(xiàn)，森態(tài)其實有著自己的行業(yè)加速度：2014 的時候，成為西南地區(qū)首家通過CQC體系審核、國內(nèi)第一家為客戶提供罐式牛油運輸服務、國內(nèi)第一家為客戶提供個性定制解決方案、國內(nèi)第一家建立罐體式庫房儲存的火鍋牛油企業(yè)。在堅持為用戶提供好產(chǎn)品的同時，邁德樂也在不斷做消費調(diào)研、洞察市場需求。據(jù)森態(tài)研發(fā)總監(jiān)王美麗介紹，2019年左右公司發(fā)現(xiàn)當時牛油鍋底行業(yè)面臨著一個老大難的問題：同質(zhì)化嚴重、鍋底不夠香。當時行業(yè)普遍的做法是增加外源性香氣物質(zhì)，但香氣物質(zhì)在煮火鍋的過程中不斷揮發(fā)，導致越來越?jīng)]味。

楊禮學不服輸?shù)哪枪蓜庞稚蟻砹恕Ｄ懿荒茉谠黾酉銡馕镔|(zhì)產(chǎn)生的同時，減少香氣物質(zhì)的損失,成了他的“每日一問”。“只有創(chuàng)新才能夠給行業(yè)帶來源源不斷的動力，這其中當然會遇到一些困難。但不能因為怕而不去做這件事，我們既然選擇了做牛油，那如何通過創(chuàng)新做出更好的牛油、幫助火鍋門店提升口感、同時降本增效，那就是我們該做的事情，責無旁貸”，對于研發(fā)酶解牛油的初衷，楊禮學用堅定的語氣告訴第一食品資訊。

說干就干，森態(tài)牛油企業(yè)技術(shù)中心企業(yè)研發(fā)團隊人員聯(lián)合華南理工大學歷時三年時間，用酶解技術(shù)成功攻克了這一難題，成功研發(fā)出差異化牛油產(chǎn)品森態(tài)味控大師酶解牛油，并將成為未來麻辣火鍋的標配。森態(tài)，也成為酶解牛油的開創(chuàng)者。而據(jù)了解，在整個研發(fā)過程中，楊禮學以“空中飛人”的頻率在華南與西南之間來回穿梭。“要團隊磨合、要信息同步、要口感測試，期間遇到的攔路虎真的很多，但我們公司整體的執(zhí)行力更強。很慶幸，我們堅持下來了，并且成功了。”什么是酶解牛油？顧名思義，是在牛油的生產(chǎn)過程中利用了酶解技術(shù)，對生脂肪進行適當酶解處理后（預處理），再進行熔煉，經(jīng)過適度精煉、調(diào)配、包裝而成的牛油產(chǎn)品。

楊禮學透露，將森態(tài)的味控大師酶解牛油運用在火鍋鍋底炒制中，相比于傳統(tǒng)牛油在鍋底中的呈現(xiàn)，鍋底香氣物質(zhì)從5712.81ng/g提升到9480.49ng/g，香氣增長高達1.5倍，還新增6種牛肉類香氣成分。酶解牛油為極性脂質(zhì)，表面油層油包水珠，具有鎖鮮的效果，下層湯底水裹油珠，起到了掛味的效用。酶解牛油的應用使麻辣火鍋鍋底更具油脂香、更加鮮美、更巴味耐煮的特性。

擔當：為火鍋的差異化提供新思路

當所有火鍋店端出的鍋底都大同小異的時候，食客急需要來點“不一樣”的。酶解牛油給味蕾帶來的新鮮體驗，恰好滿足了食客獵奇、圖新鮮的需求，差異化的作用就這么立竿見影。當下一次在沸騰的火鍋桌吃到這種鍋底的時候，小編肯定會下意識地問一句“你們鍋底的牛油，是森態(tài)供應的嗎？”

楊禮學表示，森態(tài)將酶解牛油能夠為火鍋的差異化提供新思路，而火鍋企業(yè)可以根據(jù)自己的需求與酶解牛油相結(jié)合，形成新的創(chuàng)新點，進而促進火鍋行業(yè)的發(fā)展，創(chuàng)造更多的價值。例如，森態(tài)牛油聯(lián)合德莊火鍋就共同發(fā)布鮮椒鍋底“筷筷鮮”，該鍋底以“鮮椒”入手，創(chuàng)造性的將鮮紅椒應用在火鍋鍋底中，結(jié)合酶解牛油突出鮮香鮮辣的特質(zhì)，帶給消費者全新的味覺體驗。

那么，酶解型鍋底在消費端的反饋到底怎么樣呢？第一食品資訊在知乎、小紅書等平臺，發(fā)現(xiàn)了許多消費者的正面贊許：“我上次在德莊吃的鮮椒鍋底就是森態(tài)的酶解牛油，除了鮮椒的鮮辣味之外，還有牛油的脂香，兩種味道混合在一起，鮮味加倍的體驗很不錯”。“用這款酶解牛油炒出來的底料還沒煮就味道香濃，試鍋的時候涮菜，香味附著力強，吃到嘴里香味很有層次。”俗話說，得食客者得天下，既然消費者如此喜歡，火鍋企業(yè)自然也對這款牛油好感度倍生。據(jù)森態(tài)研發(fā)總監(jiān)王美麗呀表示，像是德莊的鮮椒鍋底、巴蜀辣韻的發(fā)酵鍋底、湯嫂的不老油等“酶解型鍋底”均利用酶解牛油的特性研發(fā)而成的：“毫不夸張地說，川渝地區(qū)知名的火鍋企業(yè)，鍋底都選用了我們的酶解牛油。”

對于火鍋企業(yè)來說，森態(tài)的酶解牛油可以解決三大痛點：

一、酶解激發(fā)內(nèi)源性香氣物質(zhì)。

酶解技術(shù)能充分利用牛脂肪組織上的蛋白質(zhì)和碎肉，將其分解成小分子的多肽和氨基酸。這些物質(zhì)可以在高溫熔煉的過程中發(fā)生美拉德反應，激發(fā)出更多內(nèi)源性的香氣物質(zhì)，如牛肉類香氣、烤香味等，較傳統(tǒng)牛油增加了10倍醇香。同時，脂肪酶解產(chǎn)生的極性脂質(zhì)可以在鍋底中形成水包油的結(jié)構(gòu)，牢牢鎖住鮮味，大大降低香氣物質(zhì)的揮發(fā)速度，口感更有滋味。

二、1斤酶解牛油出來2-3斤傳統(tǒng)牛油效果，降本增效。

火鍋店使用酶解牛油炒制鍋底時，1斤就能出來傳統(tǒng)牛油3-5斤的效果，適當調(diào)整用量，不僅能比原來更醇香，還能節(jié)約牛油用量。

三、滿足個性化鍋底需求，開創(chuàng)千店千味時代。

很多火鍋店規(guī)模小，實力有限，不能獨立研發(fā)新鍋底。森態(tài)則可以為這些火鍋店提供一整套的鍋底研發(fā)解決方案。

在采訪的最后，第一食品資訊問道：“酶解牛油問世以后，勢必將吸引更多的競爭者加入這一賽道，您怎么看待？”楊禮學的回答很簡單，卻又透露出自己協(xié)作發(fā)展的商業(yè)涵養(yǎng)：“一家獨大是不行的，歡迎更多的企業(yè)都來研發(fā)、推廣這個品類，參與者多了，市場也會相應做大，這是好事”。根據(jù)鍋餐見關(guān)于《2021鍋底銷量前三》的調(diào)查，牛油鍋底銷量最高，2021年1-8月牛油鍋底的份額達到了65.85%。如何在新消費時代，抓住消費者的味蕾，打造鍋底的差異化，成為經(jīng)營者的當務之急。很顯然，森態(tài)的酶解牛油已經(jīng)給出了最佳選擇，也將會成為火鍋門店引流的助推器。而火鍋行業(yè)的老兵楊禮學，還將在這個賽道繼續(xù)精耕、拓展，也許他下一次將帶給行業(yè)的驚喜，就在不遠處……

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