作為細(xì)分品類，奶茶這幾年得到了越來越多青年消費者的青睞，發(fā)展迅速。但出現(xiàn)的問題也不少，現(xiàn)制特征如何保證奶茶的食品安全?奶茶是如何規(guī)避物料過期?9月25日，在第十五屆中國食品安全論壇上，喜茶品質(zhì)管理副總經(jīng)理楊春波一一解答了這些疑問。

從制作來看，奶茶的制作過程比較復(fù)雜，例如一杯有10種或者10種以上的物料，都是門店店員稱量之后制作的，在這個過程中，效率和出品標(biāo)準(zhǔn)都會受到影響。怎么解決?“需要用機械化和智能設(shè)備實現(xiàn)其標(biāo)準(zhǔn)化。”楊春波說，目前喜茶已經(jīng)取得階段性突破，實現(xiàn)了茶飲制作設(shè)備化、智能化，無論是原料水果的去皮、去籽還是切丁，都可以通過標(biāo)準(zhǔn)化工具處理。在此基礎(chǔ)上喜茶還投入使用了全棧自研的全套茶飲智能設(shè)備，如智能出茶機、智能蒸煮機、智能泡茶機、智能電子秤等，同時智能出茶機還實現(xiàn)了多溫區(qū)控溫保存、效期監(jiān)控提醒以及可追蹤自動清洗等功能。

據(jù)悉，這些智能設(shè)備都是喜茶自主研發(fā)的，“我們在2021年就組建了專業(yè)的智能設(shè)備研發(fā)團(tuán)隊，負(fù)責(zé)整套設(shè)備研發(fā)。目前已經(jīng)取得了81項技術(shù)專利，解決了現(xiàn)制茶飲很多痛點，提升了效率，提升了產(chǎn)品品質(zhì)。”

作為一個連鎖企業(yè)，喜茶一直在探索，如何在行業(yè)快速發(fā)展和品牌規(guī)模高速擴張的狀態(tài)下，做好連鎖門店的食安與品控管理?楊春波提到了四個關(guān)鍵詞，“全鏈路”“嚴(yán)格落地執(zhí)行”“小黑屋管理”“數(shù)智化管控”。具體來說，從原料種植、工業(yè)管理、倉儲物流，到門店制作、市場反饋建立了全鏈路的食品質(zhì)量安全管控體系，同時在這個體系基礎(chǔ)上，要求連鎖門店嚴(yán)格落地執(zhí)行，“不管新店預(yù)估營業(yè)額是多少，不合格不開店。”楊春波說。

何為“小黑屋管理”?楊春波解釋道，“對每一家店的表現(xiàn)，我們有多項評價指標(biāo)，達(dá)不到要求就會進(jìn)到'小黑屋'，在這之后，門店管理人員、區(qū)域管理人員、大區(qū)管理人員會進(jìn)行專門輔導(dǎo)，直到符合要求的門店才會從‘小黑屋’剔除。”同時，喜茶還探索運用食安數(shù)字化管理綜合信息平臺——茶茶食安智慧平臺，通過物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、大數(shù)據(jù)、智能AI來輔助進(jìn)行連鎖門店的管理。

“奶茶使用過期物料”一直是消費者擔(dān)心的問題。對此，楊春波解釋說，所謂過期物料實際上更多的是說使用了超過內(nèi)控效期而不是超過保質(zhì)期的物料，“為了在食品安全基礎(chǔ)上能夠保證產(chǎn)品的品質(zhì)，我們制定了內(nèi)控效期，內(nèi)控效期涉及的物料很多，到期時間也不確定，所以對門店管理來講有很大的難度。”解決之道就是使用“效期的智能化管理”，通過智能系統(tǒng)，門店合理訂貨、合理制備，解決物料過多制備產(chǎn)生的可能效期超期。此外，通過智能電子秤實現(xiàn)了原料效期的后臺管理和標(biāo)簽的自動打印，對效期到期予以提醒。

“現(xiàn)制茶飲確實有它的特殊性，但茶飲的健康發(fā)展一定是與它的食品安全水平不斷提升有關(guān)。希望通過數(shù)智化管理能夠賦能食品安全，希望有更多手段來打破傳統(tǒng)管理局限。”楊春波說。